喝得起的貴腐:說說蘇甸的副牌酒

2018-09-12 10:15 來源 :  Decanter醇鑒 作者 :  編譯:ICY

  喜歡蘇甸,但是高昂的價格令人望而卻步?高性價比的蘇甸(Sauternes,也譯蘇岱)副牌酒,讓更多人有機會領略蘇甸甜酒的風采。聽葡萄酒大師James Lawther說說副牌酒的誕生,并附上他的心水之選。

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  在芝路酒莊(Chateau Guiraud)新開設的餐廳La Chapelle參加品鑒會,我品嘗到的第一杯酒便是副牌“小芝路(Petit Guiraud)”,配上用備永火腿(Bayonne)制作的開胃咸點。

  如今,蘇甸一掃人們心中的傳統甜酒產區印象,以嶄新的面貌示人。曾經的飯后“布丁酒(pudding wine)”形象逐漸褪去,越來越多人在更輕松氛圍中,比如說酒吧,點一杯蘇甸副牌酒作為開胃酒享用。

  曾一度被指責過于封閉與過時,蘇甸正在逐漸擺脫在人們眼中的陳腐印象。葡萄酒旅游與美食產業正在蘇甸興起:芝路酒莊開設了法式餐廳(brasserie),一級莊拉佛瑞佩拉(Chateau Lafaurie- Peyraguey)更建成了酒店(酒店里有高級餐廳Relais & Chateaux),便是其中的范例。

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一級莊拉佛瑞佩拉建成的酒店。

  同時,越來越多的酒莊(包括滴金酒莊Yquem)對外開放預約參觀。如何讓消費者自發享用并領略蘇甸甜酒的偉大復雜和迷人之處,是這個產區面臨的更為深層次的問題,而副牌酒正是這個問題的解藥。

  但副牌酒的興起并不意味著正牌酒會遭遇冷落,因為所有酒莊的終極目標,都是努力在每一個年份打造出更多的頂級葡萄酒。

  隨著種植與釀酒技術的飛速發展(剪枝、精選采收、二氧化硫的謹慎使用,橡木桶發酵以及陳年),以及近年來多個有利于貴腐生長的年份,都讓酒莊能更為得心應手地釀造高品質的葡萄酒。

  但是貴腐甜酒更特殊一些:這些偉大的葡萄酒,需要在瓶中經過時間的打磨,才能綻放更多的光彩;不消說,它們也擁有極強的陳年潛力。貴腐菌(botrytis cinerea /noble rot)是一種自然現象,和它打交道需要更多的技巧、耐心以及經驗,這些都需要充足的資金作為支持。副牌酒,也由此應運而生了。

  新思路

  蘇甸一級莊緒帝羅酒莊(Chateau Suduiraut ,也譯旭金堡) 的技術總監Pierre Montégut曾如此描述新千年以前的蘇甸副牌酒:“典型的波爾多副牌,沒有清晰的釀酒思路,也沒有確定的風格。我們只是將達不到釀造正牌酒標準的年輕葡萄藤或和基酒全部用于釀造副牌酒。”

  盡管大部分酒莊的副牌酒在釀造理念上較正牌酒寬松,但如今也有不少酒莊開始嚴肅考慮自家副牌酒的定位。畢竟,副牌酒不僅是許多人認識蘇甸的開端,也是人們了解正牌酒的鋪墊。

  緒帝羅酒莊甚至有兩款副牌酒:Castelnau de Suduiraut 以及Lions de Suduiraut (后文分別簡稱為Castelnau和Lions)。

  Montégut解釋道:“從2001年起,緒帝羅酒莊便提高了葡萄的品質標準。在品鑒中我們發現,一部分葡萄酒會更早綻放。”

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緒帝羅酒莊。

  “Castelnau走的是比較經典的蘇甸風格,Lions的風格更為誘人并帶有更多果香。這與特定的葡萄園片區有著緊密聯系。因此,我們對葡萄園進行了劃分,三款酒都有屬于自己的葡萄園,但偶爾也會使用彼此的葡萄,但幾乎都有自己的專屬園地。”

  Castelnau首發于1992年,酒莊在2009時對酒款風格進行了更為細致的劃分,Lions由此誕生。Montégut強調:“我們依據風土,而不一定是藤齡對葡萄園進行劃分。用于釀造Lions的其中一片沙質土壤的葡萄園藤齡已經有60歲了。”

  三款酒的殘糖量也沒有太大差異。自2013年起,三款酒的殘糖一直在每升143克到150克徘徊。Montégut繼續解釋道:“只有達到一定的濃郁度,賽美蓉才能展現出特殊的貴腐風味。”不過,三者的陳年時間和橡木桶中的新橡木比例并不相同。

  因此整體上,緒帝羅酒莊的三款酒各有各的風格。

  緒帝羅酒莊正牌酒專門為金錢上比較有余力的狂熱粉絲打造,這一類人也通常擁有足夠的耐心等待瓶中酒達到巔峰時刻才開瓶享用。

  Castelnau適合喜歡經典蘇甸風格,但又想盡快享用的消費者。Lions適合剛入門,愿意初嘗蘇甸風格的消費者。

  兩款副牌酒的價格只有正牌酒的一半,走的是大眾化風格。都屬于可以即開即飲,但擁有上乘品質和口味的貴腐酒。

  風格的選擇

  緒帝羅酒莊和Chateau Rabaud-Promis(其副牌酒為Promesse)的副牌酒走的是奔放濃郁的路線,芝路酒莊則反其道而行。

  在芝路酒莊擔任超過32年酒莊經理,并在2006年成為聯合擁有人Xavier Planty解釋道:“我們希望副牌酒帶有更平易近人的風格,滋味豐滿,芳香四溢。盡管濃郁度有限,但入口依然令人愉悅。我們希望通過這種風格來籠絡更多的新興消費者。”

  因此,芝路早期的副牌酒Le Dauphin被2011年問世的小芝路(Petit Guiraud)取代。芝路的2013年份每升殘糖為76克,其1.5升雙瓶裝(magnum)在酒莊餐廳La Chapelle售賣。

  與緒帝羅酒莊相似,芝路的副牌酒也有自己的葡萄園,但另外還有兩個因素也影響著葡萄的總體平衡——那就是混釀比例。

  在所有酒莊里,芝路在調配中會使用更多長相思。2013年份便是典型:65%賽美蓉與35%長相思混釀。

  芝路另一個不同的地方便是不過度追求濃郁度。Planty 說道:“用于釀造正牌酒的葡萄,潛在酒精度很少會超過20%-21%,副牌酒基本上在17-18%左右。貴腐給予小芝路更多是風味,而非濃郁度。”

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  pH值和酸度也同樣會對蘇甸的總體平衡以及濃郁度產生影響。

  年份也是重要因素之一。2013和2014年份酸度更高,讓酒嘗起來多了分爽口;2015年和2016年更加陽光普照,出產的蘇甸就更加飽滿肥美。在我嘗試一系列不同年份的副牌酒中,大部分殘糖量在每升113-127克之間,這個范圍剛剛好,令副牌酒擁有恰到好處的平衡口感。

  一級莊斯格拉哈寶酒莊(Chateau Sigalas Rabaud)的莊主Laure de Lambert表示:“輕盈爽口和較低的殘糖量是我們酒莊的風格,副牌酒也不例外。”

  釀酒新方法

  如果你偏愛比較清爽的蘇甸甜酒,那不妨多留意出自五個蘇甸子產區之一——巴薩克(Barsac)的副牌酒。

  巴薩克坐落在地勢較低的平原,這里的酒可以選擇在酒標上使用“Sauternes”或者“Barsac”字樣標示產區。此地混合了紅色粘土質沙石以及石灰石的土壤,讓巴薩克的貴腐以高酸和清新的口感著稱。

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  克利芒酒莊(Chateau Climens)是這里的標桿酒莊,其副牌酒Cyprès也擁有極為出眾的品質,甚至讓人惋惜如此好的貴腐酒只能屈居于副牌。

  Cyprès誕生于1984年,名字的靈感來自于中世紀,當時從巴薩克運到波爾多市的葡萄酒在交完稅后,會獲得一根柏樹枝(cypress branch)作為憑證。今天,柏樹的莓果則有更實際的用處,被獲得生物動力法認證的克利芒酒莊用于制作天然的殺蟲噴劑。

  Cyprès是釀酒師經過通過不斷品鑒調配出的貴腐酒。酒莊的正牌酒和副牌酒使用幾乎相同的方法:無論是釀造,陳年,橡木桶的新桶比例以及裝瓶時間,都獲得同等的“待遇”。

  采收是決定貴腐酒品質的基礎。酒莊技術總監Frédéric Nivelle表示:“我們沒有聘請飛行釀酒師作為顧問,在這里,一切都源于自然。”因此,酒莊會定期品鑒酒窖里存放的各種基酒(基酒種類在15到25款左右,每年使用的橡木桶數量在150到200桶之間)。陳年期間,根據基酒的陳年發展狀況,釀酒師會對兩款酒進行持續的調配。

  兩款酒的產量比例通常為60%正牌酒和40%副牌酒。在同時品鑒了兩款酒的2015年份后,我發現Cyprès更為奔放,并能更早展現出風味,而正牌酒克利芒則濃郁與內斂并存。

  至于聲名顯赫的滴金,則沒有釀造副牌酒的必要(*譯注:但是酒莊有出產一款干白叫做“Y”)。不過這也是好事,避免淪為另一個投機者們的工具。

滴金酒莊。

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  畢竟,名莊打造副牌酒的根本目的,是通過釀造出適合日常飲用的葡萄酒來吸引更多的新興客戶。

  思維方式的些微改變,結合出眾的品質以及高性價比——蘇甸的副牌酒,也許能在如今風云變化的全球市場中,幫助蘇甸重回昔日的輝煌。

  蘇甸產區小檔案

  種植面積:1,978公頃(2016)
  子產區:Barsac, Bommes, Fargues, Preignac, Sauternes
  年產量:43,178百升/580萬瓶(2016)
  1855列級莊數量:26 (占45%的種植面積,以及40%的產量)
  品種:賽美蓉(80%),長相思(17%),密斯卡岱Muscadelle(3%)
  土壤成分:沙石,礫石,黏土,石灰石

  年份概況

  2014, 2013, 2011, 2007:輕盈活潑,帶有良好的酸度以及柑橘風味,但依然能感受到濃郁的貴腐風味。
  2016, 2015, 2010, 2009:飽滿濃郁,擁有熱帶水果風味
  2012 (部分酒莊沒有出產正牌酒), 2008:風格清新,但總體品質不太穩定。

  Lawther之選

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